“Felicità è un bicchiere di vino con un panino, la felicità!” .
Chissà se Al Bano e Romina nel loro inno alla semplicità, venduto con oltre 25 milioni di copie in tutto il mondo, stavano in realtà celebrando le caratteristiche nutrizionali dei cereali! Eh già perché i cereali contengono grandi quantità di vitamine B3 e B6 necessarie a trasformare il triptofano, che troviamo un po’ in tutta la frutta e la verdura, in serotonina, la cosiddetta «molecola della felicità». Ed è per questo che quando siamo giù di tono tendiamo a mangiare pasta, pizza o dolci!
I cereali hanno una lunga storia: nella sua ricerca di cibo l’uomo s’accorse che i semi delle graminacee rispetto agli altri vegetali si conservavano a lungo, erano facilmente trasportabili e più nutrienti e la più antica forma vegetale piantata sembrerebbe sia stata l’orzo.
Cereale deriva da Ceres – Cerere – la Dea materna della terra che si pensava avesse insegnato agli uomini la coltivazione dei campi e per questo era considerata la protettrice dei raccolti. Con la parola cereale genericamente indichiamo tutte quelle piante che offrono chicchi e che possono anche dare origine, dopo la macinazione, a farine per la preparazione di pane e altri alimenti.
I cereali di uso comune sono: il frumento, il mais, il riso, l’orzo, la segale, il farro, l’avena, il miglio, il grano saraceno, l’amaranto, la quinoa, il grano khorasan kamut, da cui si ricavano le farine (in Italia esistono oltre 200 varietà di grani differenti).
I cereali possono essere suddivisi in 2 sottogruppi principali in base al grado di trasformazione a cui si sottopongono: i cereali integrali, contengono l’intero patrimonio nutritivo del chicco, fonti di fibre, vitamine e minerali, di amido e proteine; e i cereali raffinati che, invece, hanno perso gran parte delle sostanze benefiche che conteneva il chicco, e possono contenere sostanze aggiunte dannose.
I chicchi di tutti i cereali sono per la maggior parte costituiti da amido e quanta più amilopectina c’è, tanto più è digeribile. Ad esempio il riso e i suoi derivati, risultano più facilmente digeribili rispetto al frumento e ai derivati come la pasta e pane.
Vista l’abbondanza di amido, tutti i cereali sono una fonte principalmente di carboidrati e hanno un contenuto di grassi limitato.
Alcuni cereali quali, frumento, farro, avena, segale, spelta, orzo, kamut, e tutti i loro derivati , farina, amido, semolino, fiocchi, pasta, pane comune e speciale, pangrattato, dolci, biscotti, torte, grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza, gnocchi, crusca,.. contengono glutine.
Il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, l’amaranto, la quinoa e tutti i loro derivati quali, farina di riso, crema e amido di riso, farina di mais, polenta, … non contengono glutine.
Il glutine è un vero e proprio collante che impedisce l’assimilazione dei nutrienti. Glutine, caseina e grassi animali sono un trio micidiale responsabile di sangue grasso e viscoso che è la base di partenza di tutte le alterazioni funzionali dell’organismo.
Photo: Hélène Dujardin
Nella cucina mediterranea i cereali sono presenti in molte ricette e piatti della tradizione.
Ma quali sono gli accorgimenti per una corretta assunzione? I cereali, soprattutto se cotti, se presi in abbondanza e in proporzione esagerata rispetto alla frutta e alle verdure crude provocano alcuni leggeri fenomeni di acidificazione. Vengono invece assimilati magnificamente quando assumiamo abbondante frutta (lontano dai pasti principali) e li anticipiamo con abbondanti verdure crude (abbondante insalata cruda) in anticipo sui pasti principali.
Non dimentichiamo che i cereali si prestano pure alla germinazione fatta in casa, che li trasforma in autentici vegetali freschi e vivi da consumarsi a crudo, con una sbalorditiva moltiplicazione dei principi nutritivi.
Per quanto il nostro modo di vivere tenda a farcelo dimenticare, tutto ciò che mangiamo proviene dalla terra, e dalla terra provengono anche cereali e chicchi. Nei chicchi di grano e degli altri cereali, la luce solare, attraverso il processo di fotosintesi clorofilliana, si condensa in amido, il carboidrato più importante per la nostra alimentazione. Consumando questo cereale, quindi, non solo riceviamo il nutrimento che ci dà la forza di agire e pensare, ma portiamo dentro di noi scintille di sole.
Claudia Orsino
